Quando si parla di tartufo bianco il pensiero va ad Alba. Ma le Crete Senesi hanno il loro, e chi lo conosce sa che qui si trova il Tuber magnatum pico — esattamente la stessa specie — in un territorio che di turisti del tartufo ne vede una frazione.
Il paese di riferimento è San Giovanni d’Asso, frazione di Montalcino, a sei chilometri dal nostro podere. È un borgo piccolo, con un castello medievale che ospita un museo interamente dedicato al tartufo, e in autunno diventa il centro di un giro di cercatori, cani e ristoratori che dura fino all’inverno.
Il tartufo bianco non si coltiva: nasce in simbiosi con le radici di certi alberi — querce, pioppi, salici, tigli — e solo dove il terreno ha le caratteristiche giuste. Le Crete Senesi, con le loro argille compatte e i fondovalle umidi lungo i torrenti, sono uno di quei posti. Cresce sotto terra, non dà nessun segno in superficie, e per trovarlo serve un cane addestrato e qualcuno che sappia leggere il bosco.
La stagione del bianco va dall’autunno all’inizio dell’inverno ed è governata dalla pioggia: un settembre asciutto significa una stagione povera, le piogge al momento giusto significano un’annata buona. Per questo il prezzo oscilla di settimana in settimana e nessun cercatore serio vi dirà a settembre come andrà a novembre.
Nelle stesse colline si trovano anche gli altri: il marzuolo a fine inverno, lo scorzone d’estate, l’uncinato in autunno. Sono più economici e meno celebri, ma per certe preparazioni reggono benissimo.
Nei fine settimana d’autunno San Giovanni d’Asso ospita la sua mostra mercato: banchi dei cercatori, cucina di strada, dimostrazioni con i cani. Il calendario cambia di anno in anno — le date vengono pubblicate dal Comune di Montalcino e dalle associazioni dei tartufai poche settimane prima, quindi conviene controllare quando si avvicina il periodo, piuttosto che fidarsi di una data letta su un blog.
Se capitate in quei weekend, mettete in conto che il paese si riempie: arrivate presto e parcheggiate fuori dal centro.
L’odore prima di tutto. Un bianco buono si sente a mezzo metro e l’odore è intenso, aggressivo, quasi di aglio e fieno insieme. Se dovete avvicinare il naso, lasciate perdere.
Deve essere sodo. Si preme leggermente con il pollice: se cede, è vecchio o ha preso umidità.
Si compra a peso, davanti a voi. Bilancia alla mano, e diffidate di chi ve lo vende già pulito e lucido: la terra che resta nelle pieghe è normale, anzi è un buon segno.
Dura pochi giorni. Il bianco non si conserva: si avvolge in carta assorbente, si tiene in frigo in un contenitore chiuso e si consuma entro tre o quattro giorni, cambiando la carta ogni giorno. Chi vi promette che dura due settimane vi sta vendendo altro.
Crudo, sempre. Il bianco non si cuoce mai: si grattugia all’ultimo momento su un piatto caldo e semplice — tagliolini al burro, uova, una fonduta leggera. Il calore del piatto lo apre, il fuoco lo uccide.
Il nostro podere si trova a sei chilometri da San Giovanni d’Asso, dentro lo stesso paesaggio di argille dove il tartufo cresce. Chi viene per la stagione di solito unisce due cose: la mattina il giro dei banchi o un’uscita con un cercatore, e il resto della giornata la valle — Montalcino, Pienza, Bagno Vignoni sono tutti a mezz’ora.
Da noi si dorme nell’appartamento nel casale o nelle camere, e si cena su prenotazione, con quello che danno i nostri campi in quel momento dell’anno: zuppe di farro e legumi, pasta tirata a mano, verdure dell’orto, olio nostro. Il tartufo, quando c’è, è quello di qui — ma è un prodotto di bosco e di stagione: chiedeteci come sta andando l’annata prima di darlo per scontato.
L’autunno, da queste parti, è anche la stagione della raccolta delle olive e della frangitura. Chi arriva in quelle settimane vede la campagna nel suo momento più laborioso — e assaggia l’olio nuovo, che è un’altra cosa rispetto a quello di sei mesi dopo.