Montalcino ha una trentina di locali concentrati in poche vie dentro le mura. Ma chi viene qui per il Brunello, spesso, finisce per mangiare meglio fuori: nei poderi intorno, dove la cucina è quella di casa e il paesaggio fa parte del pasto.
Questa è una guida onesta a come funziona mangiare dalle parti di Montalcino: quando conviene restare in centro, quando conviene uscire, e cosa aspettarsi da un ristorante agrituristico come il nostro, che si trova a circa 11 chilometri dal paese, a Podere Olivello, tra le Crete Senesi e la Val d’Orcia.
Il ritmo del turismo del Brunello è compresso: si arriva la mattina, si visitano una o due cantine, si pranza, si riparte verso Pienza o Montepulciano. Nelle ore centrali il centro di Montalcino si riempie tutto insieme, e nei fine settimana da aprile a ottobre trovare un tavolo senza prenotazione, dopo mezzogiorno e mezzo, diventa una piccola impresa.
C’è anche una questione di palato. Dopo una degustazione — tre, quattro, a volte sei calici di Brunello e Rosso di Montalcino — non serve una cucina che urla. Serve qualcosa che regga il vino senza combatterlo: pasta tirata a mano, carne cotta piano, verdure vere, pane. È esattamente la cucina che si fa nei poderi.
In un agriturismo con ristorante la differenza non è il folklore, è la filiera corta. Da noi il farro e i legumi delle zuppe crescono nei campi intorno alla casa, le uova sono delle nostre galline, gli ortaggi vengono dall’orto sinergico, l’olio extravergine dai nostri uliveti. Non è una formula pubblicitaria: è il motivo per cui il menù cambia con le stagioni invece di restare uguale tutto l’anno.
Poi c’è il forno a legna. La pizza in campagna, in mezzo alla Val d’Orcia, non è scontata: le pizzerie vere, da queste parti, si contano sulle dita. Da noi il sabato è la sera della pizza, ed è il giorno in cui vengono più famiglie della zona che turisti — di solito è un buon segno.
Infine il tempo. In un podere nessuno vi mette fretta perché c’è il turno delle 21. Si mangia con calma, i bambini possono alzarsi da tavola e andare a vedere gli asini, e d’estate si mangia anche all’aperto.
1. Degustazione la mattina, pranzo in campagna. È la soluzione più comoda: molte cantine di Montalcino aprono le visite alle 10 o alle 11, si finisce verso mezzogiorno e mezzo e si scende verso i poderi. Si evita l’ora di punta del centro e si arriva a tavola quando il vino ha ancora qualcosa da dire.
2. Giro lungo, cena. Se la giornata è piena — Montalcino, l’abbazia di Sant’Antimo, magari una puntata a Pienza — la cena in podere è il modo giusto di chiuderla. Da noi si cena il lunedì, il mercoledì, il venerdì e il sabato, sempre su prenotazione: non è un ristorante di passaggio, si cucina per chi ha detto che viene.
3. Il pranzo della domenica, in primavera e in autunno. Nelle mezze stagioni apriamo anche a pranzo il sabato e la domenica, spesso abbinato a una visita alla fattoria: è la formula che funziona meglio con i bambini, che dopo mangiato hanno qualcosa da fare invece di annoiarsi sotto il tavolo.
Le distanze qui ingannano, perché le strade sono belle ma lente — e alcune sono strade bianche. Dal nostro podere:
Undici chilometri da Montalcino vogliono dire una ventina di minuti di curve, con il paesaggio che cambia tre volte: i vigneti del Brunello, poi il crinale, poi le Crete Senesi con i loro calanchi. Vale il viaggio anche solo per quello.
Si prenota sempre. Non è snobismo: si cucina con quello che c’è e si compra in base a quanti siete. Una telefonata il giorno prima basta, e per i gruppi meglio qualche giorno di anticipo.
Le esigenze alimentari non sono un problema, se le dite prima. Vegetariano, vegano, senza glutine, senza lattosio: si fa, ma va detto quando prenotate, non all’arrivo.